Вкус гор: как климат создал супы Граубюндена
- SANEWS
- 11 минут назад
- 2 мин. чтения
Горные зимы, долгие перевалы и влияние соседей сформировали супы Граубюндена — густые, сытные и по-настоящему альпийские.
В швейцарском кантоне Граубюнден суп – это не просто первое блюдо, а часть повседневной жизни, которая сложилась под влиянием гор, климата и истории.
Этот регион почти полностью состоит из Альп, зима здесь долгая и снежная, а раньше многие деревни месяцами оставались отрезанными от внешнего мира. Людям нужна была еда, которая хорошо насыщает, согревает и готовится из продуктов, способных долго храниться.
Так появились густые и сытные супы на основе ячменя, картофеля, фасоли, сушёного мяса и корнеплодов. Самый известный из них – Bündner Gerstensuppe, ячменный суп с овощами и мясом, который варят медленно, пока он не становится почти кремовым и очень плотным.
Такой суп легко заменяет полноценный обед и идеально подходит для холодного альпийского дня.
Рельеф тоже сыграл свою роль: в горах было важно использовать всё без отходов, поэтому в суп шло то, что было под рукой – кусочки вяленой говядины, немного бекона, остатки овощей, крупа.
Граубюнден находится на перекрёстке культур и граничит с Италией и Австрией, поэтому на местные супы повлияли кухни соседей. С юга пришла любовь к более лёгким овощным супам и добавлению зелени, а с северо-востока – традиция густых бульонов с мучными клёцками и копчёностями. Даже такое блюдо, как Capuns, которое представляет собой кусочки теста с мясом, завернутые в листья мангольда, иногда подают в бульоне, и оно по духу очень близко к сытным супам региона.
Есть заметная разница между зимними и летними супами. Зимой они густые, наваристые, с крупой и мясом, их варят долго, чтобы получился плотный, согревающий вкус. Летом супы становятся легче: появляются свежие травы с альпийских лугов, больше овощей, иногда используется молоко или сливки от коров, которые пасутся высоко в горах. Летние варианты быстрее готовятся и не такие тяжёлые, но всё равно остаются ароматными и домашними.
Традиция варить супы в Граубюндене – это отражение самой жизни в горах: бережливость, уважение к продуктам, сезонность и умение превращать простые ингредиенты в по-настоящему вкусное и душевное блюдо.
Ячменный суп Bündner Gerstensuppe
Количество порций: 4
Приготовление: 2:30 ч
Сложность: средняя
1 Ингредиенты
150 гр перловой крупы (предварительно замочить на ночь)
40 гр сливочного масла
2 литра овощного бульона
300 гр телятины
200 гр вяленого мяса Бюнднерфляйш
150 гр бекона
1 стебель лука-порей
1/2 кочана капусты
2 шт моркови
1/2 корня сельдерея
200 мл сливок
1 луковица
150 гр фасоли (предварительно замочить минимум на 6 часов)
200 мл белого вина
соль и перец по вкусу
2 Пошаговая инструкция
Сельдерей и морковь почистите и нарежьте небольшими кубиками. Срежьте толстые жилы с листьев капусты, листья нарежьте тонкими полосками. Лук-порей нарежьте кольцами, а луковицу – мелко.
Разогрейте сливочное масло в большой кастрюле и обжарьте в масле нарезанный кусочками бекон, сельдерей и капусту. Добавьте перловку, лук-порей, фасоль, лук. После этого добавьте бульон и 200 мл белого вина. Оставьте на слабом огне на 1,5 часа.
Порежьте телятину и вяленое мясо кубиками, добавьте в суп и подержите на медленном огне ещё полчаса.
Перед подачей на стол добавьте соль, перец и сливки.
В некоторых рецептах в суп добавляют савойскую капусту, лавровый лист, гвоздику, чеснок, петрушку и мускатный орех.
// Желаем вам приятного аппетита!//SA
Комментарии