От Савойи до Швейцарии: как тартифлет стал символом зимней кухни

От Савойи до Швейцарии: как тартифлет стал символом зимней кухни // wikipedia

Тартифлет – альпийская классика с неожиданно современной историей. Как появилось блюдо, как его готовят в Швейцарии и простой рецепт для дома.

Тартифлет – это культовое блюдо альпийской кухни, которое сегодня прочно ассоциируется с Савойей, зимними курортами и горной гастрономией, хотя его история гораздо моложе, чем принято думать.

В основе тартифлета лежит простая крестьянская логика: сытно накормить людей продуктами, которые были под рукой, а именно картофелем, луком, сыром и иногда копчёным мясом. Само название происходит от савойского слова tartiflâ, означающего картофель.

Вопреки распространённому мнению, тартифлет не является древним рецептом, уходящим корнями в Средневековье: в современном виде он был популяризирован лишь во второй половине XX века.

В частности, тартифлет усиленно пропагандировали для поддержки продаж сыра реблошон, который традиционно производился в горных районах Савойи. Однако вдохновением для него послужили гораздо более старые блюда, такие как пела, готовившаяся на сковороде у очага, или запечённый картофель с сыром, который ели пастухи и крестьяне в холодное время года.

Со временем тартифлет вышел за пределы французской Савойи и был переосмыслен в соседней Швейцарии, прежде всего в франкоязычных кантонах, таких как Валлис, Во и Фрибург, где культура расплавленного сыра является неотъемлемой частью кулинарной идентичности. В Швейцарии тартифлет адаптировали под местные продукты и вкусы: реблошон иногда заменяют на Tomme vaudoise, грюйер или смесь сыров, а блюдо часто делают менее жирным, добавляя сливки умеренно или вовсе обходясь без них.

Швейцарская версия может быть более деревенской, с крупно нарезанным картофелем и луком, обжаренными на сковороде перед запеканием, или, наоборот, более «ресторанной», где ингредиенты выкладываются слоями с особым вниманием к балансу вкусов. Готовят тартифлет в Швейцарии как дома, особенно зимой, так и в горных ресторанах, на лыжных курортах и в альпийских хижинах, где он соседствует с фондю и раклетом. Несмотря на вариации, дух блюда остаётся неизменным: это тёплая, щедрая и объединяющая еда, созданная для холодной погоды и совместных трапез.

Рецепт савойского тартифлета (классический вариант)

Тартифлет // bbcgoodfood

Ингредиенты на 2–3 человека:

• 800 г картофеля

• 1 реблошон

• 1–2 луковицы

• 150–200 г сала или копчёного бекона

• Сливочное масло

• Чёрный перец

• Соль добавляется по вкусу и очень умеренно

Приготовление:

• Картофель отварите в мундире до полуготовности, остудите и нарежьте кружками или крупными ломтиками.

• Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до мягкости, затем добавьте сало и слегка подрумяньте.

• В форму для запекания выложите слой картофеля, сверху распределите луково-мясную смесь, приправьте перцем и повторите слои.

• Реблошон разрежьте вдоль на две половины и выложите сверху срезом вниз.

• Запекайте в разогретой до 180 °C духовке около 25–30 минут, пока сыр полностью не расплавится и не образует золотистую корочку. Подавайте горячим, традиционно с зелёным салатом и сухим белым вином.

Приятного аппетита!//sa

(ез)