Праздничный гратен дофинуа с пастернаком и каштанами

Праздничный гратен дофинуа с пастернаком и каштанами // wikipedia

Классический гратен дофинуа в праздничной интерпретации от Филиппа Этчебеста – это простое, сытное и изысканное блюдо для праздничного стола.

Гратен дофинуа – это одно из самых известных и любимых блюд французской кухни, которое появилось в регионе Дофине на юго-востоке Франции еще в XVIII веке и изначально готовилось очень просто: тонко нарезанный картофель, сливки, молоко, чеснок и медленное запекание в духовке без сыра, чтобы сохранить нежную и кремовую текстуру.

Со временем рецепт стал меняться, в него начали добавлять сыр, разные сорта картофеля, специи и сезонные овощи, и сегодня существует множество вариантов гратена – с мускатным орехом, грибами, луком-пореем, сладким картофелем или более праздничные версии с трюфелем и каштанами.

Это блюдо давно вышло за пределы Франции и особенно любимо в Швейцарии, где его часто готовят в холодное время года, считая частью альпийской домашней кухни.

Чаще всего гратен дофинуа можно встретить во франкоязычной Швейцарии, особенно в кантонах Во, Женева, Фрибург и Валлис, где сильное влияние французских кулинарных традиций, а также в горных регионах, где сытные блюда на основе картофеля и сливок идеально подходят для зимнего климата.

Современные шеф-повара продолжают переосмысливать эту классику, сохраняя её дух, и именно так поступил знаменитый французский шеф Филипп Этчебест. Для рождественского стола он предложил версию гратена дофинуа с картофелем, пастернаком и каштанами – продуктами, которые ассоциируются с зимой и праздниками. Этот рецепт он разработал специально для издания CuisineActuelle, сделав акцент на простоте, доступных ингредиентах и удобстве приготовления, ведь блюдо можно приготовить накануне и просто разогреть перед подачей.

Секрет Этчебеста в том, что овощи сначала слегка провариваются в сливках с чесноком и тимьяном, а сами сливки затем увариваются для более насыщенного вкуса, при этом пастернак придает гратену мягкую сладость, каштаны – плотную текстуру и праздничный характер, а повторный разогрев, по словам шефа, делает блюдо ещё вкуснее, так как ароматы лучше раскрываются, что полностью соответствует традиции семейных и праздничных ужинов как во Франции, так и в Швейцарии.

Гратен дофинуа с пастернаком и каштанами от Филиппа Этчебеста

Ингредиенты (на 8 персон):

• 1 кг картофеля (сорт бинтье или BF15)

• 600 г пастернака

• 1,5 л жирных сливок

• 4 зубчика чеснока

• 100 г варёных каштанов

• Несколько веточек тимьяна

• Соль, свежемолотый чёрный перец

• Сливочное масло для формы

  
  

Способ приготовления:

• Очистите пастернак и картофель. Картофель сложите в холодную воду, чтобы он не потемнел, но не мойте его, так как содержащийся в нём крахмал поможет связать сливки. С помощью мандолины нарежьте пастернак и картофель тонкими ломтиками.

• В две кастрюли влейте сливки так, чтобы они полностью покрывали овощи. Чеснок разомните в пюре, добавьте в сливки, посолите и поперчите, поставьте на средний огонь. Когда сливки закипят, выложите в них овощи и добавьте в каждую кастрюлю по нескольку веточек тимьяна. Готовьте до полуготовности овощей, так как они будут доходить в духовке. Затем аккуратно выньте овощи шумовкой, сливки сохраните, а тимьян удалите.

• Сливки уварите, постоянно помешивая, максимум до уменьшения объёма наполовину, чтобы вкус стал более насыщенным.

• Форму для запекания натрите чесноком и смажьте сливочным маслом. Каштаны крупно нарежьте. Выложите овощи слоями: сначала картофель, затем пастернак, потом каштаны, снова пастернак и завершите слоем картофеля.

• Аккуратно залейте овощи частью уваренных сливок, чтобы они заполнили все промежутки, но не покрывали гратен полностью. Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 °C, и запекайте не менее 45 минут, пока поверхность хорошо не подрумянится, а нож легко не будет входить в гратен и выходить горячим.

• Дайте блюду полностью остыть, затем накройте и уберите в холодильник на ночь. Перед подачей разогрейте гратен в духовке при 180 °C до горячего состояния.

• При желании натрите немного каштанов сверху и подавайте, добавив в каждую тарелку немного сливок – горячих или холодных – и несколько кусочков каштана. Для «знатоков» Филипп Этчебест советует дополнить блюдо холодными хрустящими кусочками печенья.

Приятного аппетита!//sa

(тв)