Неизвестная Швейцария: Горные хижины создают вкус, который хранит лето Альп

Летом в Альпах сыр делают прямо в горах // wikipedia / Jurii 

Статья рассказывает о традиции летнего сыроварения в швейцарских Альпах и описывает, как формируется процесс производства сыра в горных условиях, а также где туристы могут увидеть его и попробовать свежий продукт прямо на месте.

В швейцарских Альпах сыр не просто делают – его буквально «рождают» на высоте, где коровы пасутся на лугах между скалами и облаками. Эта традиция летнего сыроварения на альпийских пастбищах до сих пор жива и удивительно мало похожа на привычное представление о промышленном производстве: здесь всё начинается с травы, росы и деревянной хижины, где вместо шума фабрики слышен только звон коровьих колокольчиков.

Одни из самых известных регионов такой традиции – это Бернский Оберланд, долина Грюйер в кантоне Фрибург, регион Эмменталь, а также высокогорные пастбища Валлиса и Граубюндена. В местах вроде региона Грюйер (Gruyères d’Alpage) или вокруг Эмменталя сыр до сих пор делают прямо на летних пастбищах, куда стада поднимаются в июне и остаются до начала осени.

Процесс выглядит почти как сцена из другой эпохи. Утром пастух вручную доит коров, молоко сразу же нагревается в больших медных котлах в маленькой деревянной сыроварне, затем его сворачивают, прессуют и формируют головки сыра, которые потом будут зреть неделями и месяцами.

Всё происходит здесь же, в горах, без транспортировки сырья вниз, и именно поэтому вкус считается «живым отражением лета». Туристы, кстати, могут увидеть этот процесс во многих местах: например, в сыроварнях региона Грюйер (La Maison du Gruyère у подножия гор и небольшие альпийские производственные хижины выше на склонах), в Emmental Show Dairy в кантоне Берн, а также на альпийских фермах вокруг Интерлакена и долины Лаутербруннен, где в летние месяцы некоторые хозяйства открыты для посещения.

Самое приятное – это не только наблюдать, но и пробовать. Почти в каждой открытой альпийской сыроварне туристам предлагают свежий сыр прямо «из котла», ещё тёплый, с мягкой текстурой и ярким травяным ароматом. Часто дегустация проходит прямо у хижины, на деревянных столах с видом на горные склоны, где тот самый сыр буквально рождается на глазах.

В таких местах, как регионы Грюйер или Эмменталь, можно увидеть и небольшие семейные хозяйства, где сыр продают тут же, без посредников, а иногда даже дают попробовать разные стадии выдержки – от молодого до уже плотного, с характерной ореховой глубиной вкуса. И в этом, пожалуй, главная магия альпийского сыроварения: оно не отделено от природы, оно существует внутри неё, как продолжение лета, застывшее в круге сыра.//sa

(тв)