Швейцарский суд разрешил делать дырки в Эмментале

Швейцарский суд разрешил делать дырки в Эмментале // wikimedia

Швейцарский суд разрешил восстановить дырки в сыре Эмментале при помощи специального ингредиента – частиц сена. При этом производитель обязан строго соблюдать правила производства, сообщает RTS.

Дырки в сыре Эмменталь – его самая знаковая особенность – в последние годы встречаются всё реже. Высокопроизводительные современные доильные аппараты уменьшили количество частиц сена, которые традиционно попадали в молоко, используемое для приготовления сыра. 2 апреля 2025 года Федеральный административный суд Швейцарии вынес решение в пользу швейцарской компании Emmentaler, разрешив добавлять сенной порошок при производстве Emmental AOP, версии сыра с защищённым статусом происхождения.

Частицы сена, традиционный, но теперь практически отсутствующий компонент, способствуют образованию отверстий во время ферментации.

Постановление отменяет решение Федерального управления сельского хозяйства Швейцарии (FOAG), которое отклонило просьбу о внесении изменений в спецификацию AOP. В FOAG опасались, что разрешение на использование сенного порошка приведёт к индустриализации процесса производства сыра и подорвёт его аутентичность. Оно предположило, что проблему может решить менее агрессивная фильтрация молока.

Суд не был убеждён в этом. Он принял доказательства Agroscope, центра сельскохозяйственных исследований федерального правительства, который установил, что частицы сена когда-то были естественной частью сыра и что их уменьшение связано с ужесточением гигиенических стандартов. Суд пришёл к выводу, что повторное введение порошкообразного сена является целесообразным и необходимым.

Суд также сослался на исследование потребителей, согласно которому 93% швейцарских потребителей ассоциируют сыр Эмменталь с его дырочками, что, вероятно, сыграло важную роль при принятии решения.

Спецификация AOP, в конце концов, требует наличия обычных, круглых или овальных отверстий диаметром от 2 до 4 сантиметров. Они проверяются во время официальной экспертизы.

Это решение указывает на более широкую гибкость, уже предоставленную в производстве Эмменталя. Он остаётся единственным швейцарским сыром AOP, которому разрешено использовать пропионовокислые бактерии в дополнение к обычным молочнокислым бактериям, соли и воде, необходимых для создания отверстий.

Суд счёл добавление сенного порошка допустимым и пришёл к выводу, что сохранение визуальной и культурной идентичности Эмменталя с его знаменитыми отверстиями оправдывает его добавление в производственный процесс.//sa

(мк)