Лесные грибы не всегда можно есть сырыми

Не каждый лесной гриб можно есть сырым // pexels / AS Photography

С наступлением грибного сезона вопрос безопасности становится особенно важным. Не каждый лесной гриб подходит для употребления без приготовления, даже если он выглядит свежим и относится к съедобным видам. Специалисты советуют соблюдать осторожность при сборе и дегустации.

С наступлением осени в Швейцарии начинается традиционное время походов за грибами. Любители тихой охоты отправляются в леса в поисках белых, подберёзовиков, подосиновиков, рыжиков и других грибов, однако далеко не каждый найденный экземпляр стоит пробовать прямо на месте. Вопрос об употреблении грибов в сыром виде особенно актуален в начале сезона, когда свежий гриб кажется безопасным и пригодным для дегустации.

Швейцарская ассоциация официальных органов контроля грибов VAPKO рекомендует не употреблять лесные грибы в сыром виде. По данным организации, некоторые съедобные виды содержат вещества, которые разрушаются при достаточной термической обработке. Поэтому даже гриб, относящийся к съедобным видам, не всегда безопасно есть сырым.

Особого внимания требуют виды, для которых приготовление является обязательным условием безопасного употребления. В рекомендациях VAPKO, например, упоминаются мухомор серо-розовый (Amanita rubescens), серый поплавок (Amanita vaginata), опёнки (Armillaria), моховик или болетус синеющий (Boletus erythropus), дубовикоподобные виды рода Russula и другие грибы. При недостаточной термической обработке они могут вызвать симптомы отравления или расстройство пищеварения.

Название «сыроежка» также не означает, что гриб предназначен для употребления сырым. Среди представителей этого рода встречаются виды с раздражающими или токсикологически значимыми веществами. Поэтому пробовать сырые сыроежки непосредственно во время сбора не рекомендуется.

Отдельные исключения в швейцарских рекомендациях существуют, однако они довольно ограничены. VAPKO указывает, что в небольших количествах сырыми могут употребляться некоторые высоко ценимые гурманами грибы, в частности настоящие трюфели и цезарский гриб. Рыжик в число рекомендуемых для сырого употребления исключений не входит.

Ещё строже следует относиться к сморчкам. Швейцарские специалисты VAPKO и Tox Info Suisse в 2026 году отдельно предупредили о рисках употребления свежих или недостаточно приготовленных сморчков. Они рекомендуют свежие сморчки сначала высушить, затем замочить и после этого варить не менее 20 минут. Употреблять сморчки сырыми или в виде карпаччо специалисты прямо не советуют.

Иная ситуация складывается с культивируемыми грибами, которые продаются в магазинах. Например, шампиньоны могут употребляться сырыми, однако VAPKO предупреждает, что даже у культивируемого шампиньона у чувствительных людей возможны желудочно-кишечные реакции. Поэтому организация рекомендует проявлять осторожность и с такими грибами.

Главное правило для грибников в Швейцарии остаётся простым: неизвестные грибы нельзя пробовать ни сырыми, ни приготовленными. Федеральное ведомство по безопасности пищевых продуктов и ветеринарии рекомендует собирать только хорошо знакомые виды и перед приготовлением отдавать весь сбор на проверку в официальном пункте контроля грибов. Оно также прямо советует не есть сырые грибы.

Для большинства самостоятельно собранных грибов наиболее безопасный подход — проверка специалистом и достаточная термическая обработка. Даже если гриб считается съедобным, это ещё не означает, что его следует употреблять сырым.//sa

(ез)